Wissenswertes und Geschichten aus der italienischen Küche

Spaghetti Carbonara

 

Wahrscheinlich ist, dass die Spaghetti alla carbonara erst nach 1944 im Zuge der Einnahme Roms durch die Alliierten aus einer Verbindung der Eier- bzw. Eipulver- und Bacon-Rationen US-amerikanischer Soldaten mit italienischer Kochkultur entstanden sind. Erst seit der Nachkriegszeit lassen sich Belege für Namen und Rezept finden.

Carpaccio

 

Carpaccio ist eine beliebte italienische Vorspeise aus rohem, hauchdünnen Scheiben von frischem, gekühlten oder gefrorenem Rinderfilet. 

Diese hauchdünnen Scheiben Rindfleisch werden für das Carpaccio auf Teller angerichtet und mit verschiedenen Soßen, Zitronensaft oder mit Olivenöl beträufelt oder mit einer Vinaigrette beträufelt und mit Parmesanspänen und Trüffeln bestreut. 

Carapccio ist mittlerweile ein Synonym für allerhand Speisen von Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst, die, roh oder gegart, in dünne Scheiben geschnitten serviert werden. Bekannt sind bspw. Carpaccio vom RehrückenLachscarpaccio, Thunfischkarpaccio, Carpaccio von der Roten Beete oder Ananascarpaccio.

 

Carpaccio wurde in den 1950er Jahren in Italien erfunden. Über die Erfindung des Carpaccios gibt es mehrere Legenden. Einer Legende nach soll einem Stammgast in Harry’s Bar in Venedig, der Contessa Amalia Nani Mocenigo, war es von ihrem Arzt verboten worden, gekochtes oder gebratenes Fleisch zu essen. Daraufhin erfand der Inhaber der Bar, Giuseppe Cipriani, das Carpaccio für sie, das mit einer Sauce aus Mayonnaise, Zitronensaft und Senf serviert wurde. Da der Farbkontrast zwischen rotem Fleisch und weißem Teller ihn an den venezianischen Maler Vittore Carpaccio erinnerte, nannte Cipriani das Gericht Carpaccio.

Eine andere Legende besagt, dass das Carpaccio im Savini Restaurant in der Galleria Vittorio Emanuele in Mailand erfunden wurde. Einer reichen Dame, einem Stammgast des Restaurants, war vom Arzt verordnet worden, rohes Fleisch zu essen. Da es aber in der damaligen Zeit für Damen als unschicklich galt, “rohes Fleisch” zu bestellen, schlug ihr der Kellner vor, das Wort “Carpaccio” als Codewort für das Gericht zu verwenden, da im Restaurant ein Bild von Vittore Carpaccio hing.

Tiramisù - Zieh mich nicht runter! 

 

Ein Besuch bei den Tiramisù-Schöpfern

Den Konditor Loly Linguanotto machte die Erfindung dieses Desserts damals so berühmt, dass er im Auftrag einer großen italienischen Schokoladenfabrik auf Weltreise ging und seinen Ruhm genoss. Auf dem etwa 20 Jahre alten Foto im Eingang, das die gesamte Mannschaft des Restaurants zeigt, ist er nicht mehr dabei. Aber man erkennt sofort Carlo Campeol, den Wirt, und seine Frau, beide sehr vital, daneben die damals ebenfalls noch rüstigen Eltern des Wirts, die Köche sowie vier Kellner, von denen nur einer geblieben ist. Er trägt einen Smoking, und wenn er zum Abschluss des Essens eine Schablone am Stiel hervorholt, mit der er vor den Augen des Gastes das Wappen des Restaurants ins Kakaopulver zaubert, dann zelebriert er dieses Ritual mit einem Ernst, als wäre das Hackebeil mit dem gekreuzten Besteck ein uraltes Brandzeichen. Ein Brandzeichen für ein vergleichsweise junges Dessert, das seinen unerhörten Erfolg in den 80er-Jahren einer auf der ganzen Welt unschlagbaren Kombination verdankt: weich, bittersüß und sehr, sehr fett.

Man wüsste nun gerne, warum die Zeitschrift Vin Veneto damals so deutlich hervorhob, dass Roberto, "Loly", Linguanotto gerade aus Deutschland zurückgekehrt war, als er das Tiramisù erfand. Weil die Buttercremetorte seiner Kreation nicht unähnlich ist? Weil er im Norden das Interesse an einfachen, aber wirkungsvollen Erfindungen kennengelernt hatte? Weil er dort einiges über effektives Marketing gelernt hatte? Aber einen Modernisierungsschub gab es im "Le Beccherie" nicht. Hier wurde von jeher eine Küche betrieben, die auf Italienisch gar keinen Namen hat, die man auf Deutsch aber "gutbürgerlich" nennt. Sie ist in der Region verwurzelt, sie ist gut, aber sie bringt keine Marken hervor, sie kennt nichts, was man patentieren und mit Urheberschutz belegen würde. Und so glaubt man im "Le Beccherie" zwar fest daran, dass es ein originales Tiramisù gibt und dass dieses in der eigenen Küche "geboren" wurde - aber es hat hier nie jemanden gegeben, der etwas anderes darin gesehen hätte als den Abschluss einer Mahlzeit, die mit Baccalà, mit Stockfisch, beginnt und mit gekochter Rinderzunge fortgesetzt wird. "Wir haben Zutaten benutzt, die wir immer benutzen", sagt Carlo Campeol nur.

 

Süßes Allgemeingut des globalen Geschmacks

An diesem Abend, und es sieht so aus, als wäre es nie anders, kommen die Eltern des Wirts in das Restaurant. Sie treten ein, als wären sie Gäste: ein gebeugtes, gut gekleidetes Paar von sicher 90 Jahren, das keine Speisekarte erhält und sich, solange es am Tisch sitzt, angeregt miteinander unterhält. Die Legende sagt, es sei Alba Campeol, die alte Dame, gewesen, die zusammen mit Loly Linguanotto auf den Einfall gekommen sei, die Biskuits im Kaffee zu ertränken, den Mascarpone darüberzustreichen und das Ganze dann mit Kakaopulver zu bestreuen. Vor allem aber sei sie es gewesen, die den Namen erfunden habe. Denn sie war schwanger und habe etwas gebraucht, das sie "hochziehe" - "tira me sù". In benachbarten Lokalen waren für ähnliche Desserts die Namen "coppa imperiale" und "coppa vetturini" in Umlauf, aber die hatten nicht das Zeug zum Hit. Tiramisù hingegen ist hitverdächtig, und das verstand man schnell auch in anderen Regionen Italiens, wo andere Erzählungen über den Ursprung des Namens kursieren. Das Original aus "Le Beccherie" ist rund wie eine Torte, flacher, als man diese Nachspeise gewöhnlich serviert bekommt, daher erstaunlich fest, sehr schokoladig und weniger süß als gewohnt. Und es enthält weder Marsala noch Amaretto (große Streitfrage!) noch irgendeinen anderen Alkohol.

 

Carlo Campeol trägt ein dunkles Sakko und ein oben offenes weißes Hemd mit altmodisch großem Kragen. Selbst wenn er angesichts der "bolitti misti" das große Messer zieht und zu einer Geste ansetzt, die energisch sein müsste, sieht er aus, als trage er das Gewicht von mindestens drei Generationen auf den Schultern. Er redet nicht gerne, zumal nicht mit Fremden, die sowieso immer nur nach dem Tiramisù fragen, über das er ebenso ungern spricht. Fremden gibt er an diesem Abend allenfalls kurz zu verstehen, dass er die Schließung seines Lokals als "fallimento", als Scheitern, versteht. Als Konkurs, der typisch ist für Italien. Seit Beginn der Finanzkrise im Jahr 2008 sind die Kunden fortgeblieben, die Politiker, die Handelsvertreter und die örtlichen Honoratioren, und vom Rest könne man nicht leben, sagt er.

Das Tiramisù aber wird weiterleben, als gigantisches, weißbraunes Monument erhebt es sich auch aus den Trümmern dieses Lokals. In rauen Mengen. Als süßes Allgemeingut des globalen Geschmacks. Meist mit Alkohol versetzt - denn der Marsala oder der Amaretto, so sagen die Gastrokritiker und Historiker, gäbe dem bitteren Espresso überhaupt erst die "Balance". Unterdessen berichtet die Washington Post, in Baltimore gebe es einen aus Treviso eingewanderten italienischen Koch, der behauptet, er habe das Tiramisù erfunden. Sein Bruder habe das Rezept vor vielen Jahren an die Besitzer des Lokals "Le Beccherie" verkauft, die es dann als ihre Erfindung ausgegeben hätten. So ist das eben auch in der Gastronomie. Sobald die letzten Kronzeugen abtreten, beginnt die Umdeutung der Geschichte.

Aperitivi (Aperitifs)

Ein aperitivo (plur. aperitivi), ist ein Appetit anregendes, meistens alko­ho­li­sches Getränk, das vor dem Essen konsumiert wird. In Italien gehört er tra­ditionell zur Einleitung eines guten Essens.

Als aperitivo wird in Italien nicht nur der Aperitif selbst bezeichnet, son­dern auch die Tradition, sich gegen Abends mit Freunden in einer Bar zu treffen, um ein Aperitif einzunehmen. Zu diesem werden auch Mini-Imbisse geges­sen. Besonders beliebt ist diese Gewohnheit in Italiens Norden wo isch seit Mitte der 1990er Jahre im Rahmen der Aperitif-Geselligkeit eine wei­tere Mode durchgesetzt hat, die "apericena". Der Name kommt von ape­ri­tivo und cena (Abendessen). Oft wird es auch "happy hour" genannt oder einfach nur "aperitivo". Es ist ein Ape­ritiv, das fast als Abend­essenersatz gelten kann, als Mini-Abendessen,.

Reichhaltige Buffets bieten ne­ben den klas­sischen Appetit­häppchen wie Oliven, Kar­tof­fel­chips, Erd­nüs­sen, Mini­piz­zas und Fo­caccia-Stücken auch Reis- und Pasta­ge­richte, Quiche und Gemü­se­tor­ten an, alles im Preis inbe­grif­fen, auch bei mehrfacher Selbst­be­die­nung. So kann aus dem 15-minu­tigen Aperitif­treff mit Freunden ein Drei­vier­tel­stünd­chen oder mehr werden. Wenn man es schafft, bei einem einzigen Getränk zu bleiben und dem stra­fenden Blick mancher Kellner mit Gleich­gül­tigkeit zu begegnen, kann man so ein aperitivo in ein fast voll­wer­tiges Abendessen verwandeln.

In der Folge wurde dieses "besondere Getränk" nach ganz Europa exportiert und später von Cinzano und Martini & Rossi produziert. Unter dem Namen Martini wurde es zum Aperitif schlechthin, pur zu trinken oder als Basis für zahlreiche Cocktails wie den "Negroni" oder den "Manhattan".

Ein weiterer klassischer italienischer Aperitif ist der im Jahr 1860 von Gaspare Campari erschaffene Campari, ein alkoholischer Aperitif (mit 25 % Alko­hol­ge­halt) das aus mehr als 60 geheim gehaltenen Inhaltsstoffen besteht (be­kannt sind unter anderen Chinin, Rhabarber, Granatapfel, Ginseng, Zitrusöl, Oran­gen­scha­len und die Schale des Kaskarillabaumes). Kennzeichnend für den Campari ist seine auffallend rote Farbe.

 

Aperol
der bekannte italienische Aperitif-Bitter, der aus der von Giuseppe Barbieri 1880 in Padua gegründeten Likörfabrik stammt, ist ein weiterer Klas­siker, sowie der weiter oben genannte Punt e mes und der Crodino, Italiens berühmtester und meistverkaufter alkoholfreier Aperitif.


Negorino

Der nach dem Grafen Camillo Negroni Negroni [] benannte Aperitif ist ein Klas­siker unter den italienischen Cocktails. Man verrührt dazu über 2 - 3 Eis­würfel 1/3 Gin, 1/3 süßen roten Wermut und 1/3 Campari. Als Garnitur dient eine halbe Orangenscheibe.

Spritz (oder Sprizz)
ist ein Getränk, das in Venedig, im Veneto, im Friaul und in Südtirol sehr beliebt ist. Es handelt sich um einen alkoholhaltigen Aperitif, der ursprünglich aus einem Wein aus dem Veneto und Sodawasser bestand. In den Folgejahren entwickelte das Getränk sich weiter durch die Beimischung von Campari (Spritz al bitter), oder Aperol (Spritz all'Aperol) oder Select (letzteres nur in Venedig). Durch diese Beimischungen bekommt der Aperitif seine typische rot-orange Farbe. Manchmal wird auch ein dunkler Bitter wie die China Martini oder der Cynar verwendet.

Der Name "Spritz“ dürfte von "Gespritzter“ abgeleitet sein, der öster­rei­chi­schen Bezeichnung für die Mischung von Wein und Mineral- oder Sodawasser, mit der die Norditaliener während der Zugehörigkeit der Region zu Österreich bis 1866 konfrontiert wurden. Einer anderen Theorie nach würde der Name von einem Wein aus der Wachau stammen. 

In den letzten Jahren trat der Spritz einen Sie­geszug durch ganz Norditalien an, und auch in Österreich und Deutschland ist er mittlerweile ein fester Be­stand­teil der Aperitifkultur. Es wer­den auch Fertigmischungen mit unter­schied­li­chen Rezepturen angeboten. Der Bekannt­heits­grad in Italien wurde auch durch eine Werbe­kam­pagne für Aperol erhöht. Dieser Likör ist ein Destillat aus Rhabarber, Chinarinde, Enzian, Bitterorangen und aromatischen Kräutern mit einem bittersüßen Aroma. Mancherorts wird der Spritz auch auf der Basis von Prosecco, in diesem Falle ohne Mineralwasser, zubereitet. In der Region um Mailand ist dieses Getränk unter dem Namen "bicicletta" bekannt. Im Friaul, besonders in der Provinz Pordenone wird der Spritz mit Aperol auch "Furlan" genannt und oft mit einer großen grünen Olive mit Kern serviert.

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Zum zweiten Mal hintereinander im
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Zum zweiten mal hintereinander wurde unsere Arbeit belohnt, danke and das ganze Team!

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